بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن دانه کدوی تخم کاغذی و اثر آن بر تندی روغن کانولا طی فرایند سرخ کردن عمیق
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- author اشرف گوهری اردبیلی
- adviser رضا فرهوش فرهوش محمدحسین حداد خداپرست
- publication year 1388
abstract
در گام اول تحقیق حاضر، ساختار شیمیایی دانه کدوی تخم کاغذی و خواص فیزیکوشیمیایی روغن دانه مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه نتایج به دست آمده از این پژوهش با روغنهای گیاهی مختلف نشان داد دانه کدو منبعی غنی از روغن (59/41درصد) و پروتئین (4/25 درصد) است. ساختار اسید چربی روغن دانه کدو به ساختار اسید چربی گروه روغنهای اولئیک- لینولئیک مانند پنبه دانه، ذرت، کنجد، آفتابگردان و سویا شباهت داشت. در گام دوم تحقیق، پایداری اکسایشی روغن دانه کدو در دمای 180 درجه سانتیگراد بر حسب اندازه گیری میزان تغییر اسیدهای چرب آزاد، عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، میزان کل ترکیبات قطبی، مقدار توکوفرول ها و شاخص پایداری اکسایشی با روغن نسبتاً پایدار زیتون بکر مقایسه شد. نتایج نشان داد روغن زیتون بکر تحت این شرایط متحمل تخریب بیشتری نسبت به روغن دانه کدو می شود. سرانجام، به منظور ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی روغن دانه کدو در شرایط واقعی سرخ کردن مواد غذایی، کارایی روغن کانولا در حضور 5، 10 و 15 درصد از روغنهای زیتون بکر و دانه کدو طی سرخ کردن سیب زمینی در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 48 ساعت مورد مطالعه قرار گرفت. سرعت تخریب نمونه های روغن بر حسب اندازه گیری زمانی شاخصهای مختلفی از جمله موارد یاد شده در بالا پایش شد. سطوح مختلف هر دو نوع روغن به بهبود پایداری روغن کانولا تحت شرایط یاد شده انجامید. کارایی سرخ کردن روغن کانولا در حضور روغن دانه کدو بیش از روغن زیتون بکر بهبود یافت. سطوح بیش از پنج درصد روغن دانه کدو حائز اثر پرواکسیدانی بود که این لزوم مطالعه بیشتر در خصوص سطوح پایین تر آن را نمایان می سازد.
similar resources
ارزیابی زمان دورریزی روغن کانولا بر اساس شاخصهای اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی
استفاده مکرر از روغنهای سرخ کردنی به دلیل انجام واکنشهای هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراوردههای حاصل از این واکنشها سلامت مصرف کننده را به خطر میاندازند. در این پژوهش زمان دورریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیبزمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتیگراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر از آنتیاکسیدان TBHQ) بر اساس شاخصهای اکسایشی ا...
full textبررسی پایداری روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه و بخش صابونی ناشونده آن طی فرآیند سرخ کردن عمیق بر حسب اندازه‌گیری تغییرات رنگ به روش پردازش تصویر
full text
مدل‌سازی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق رشته خوشکار: مقایسه سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ
سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل‌سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخشده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کردهاند. در این پژ...
full textبررسی اثر فرایند تصفیه غشایی بر پارامترهای اکسایشی روغن کانولا
چکیده در سالهای اخیر تمایل به جایگزینی فرایند غشایی با روش متداول تصفیه روغنها و چربیهای خوراکی رو به گسترش است. در تحقیق حاضر اثر فرایند اولترافیلتراسیون بر پایداری اکسایشی روغن کانولا مورد بررسی قرار گرفت. اولترافیلتراسیون با استفاده از غشاء صفحهای pvdf با پیکربندی انتها بسته با دو mwco متفاوت (116m) 50 و (m183) 100 کیلودالتون در دماها و فشارهای متفاوت (25 تا 55 درجه سانتیگراد و 2 تا 5 بار) ...
full textبررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره گزنه بر خصوصیات کیفی روغن کلزا ومقایسه آن با ترت بوتیل هیدروکینون طی سرخ کردن عمیق
استفاده از آنتیاکسیدان‌های مصنوعی برای محافظت از روغن در برابر فساد اکسیداتیو، به علت سرطانزا بودن آن‌ها محدود شدهاست. مطالعات برای استفاده از آنتیاکسیدان‌های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتیاکسیدان‌های مصنوعی از اهمیت ویژهای برخوردار میباشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره برگ گزنه (Urtica dioica) بر پایداری اکسیداتیو روغن کلزا و مقایسه آن در دو سطح 100 و 800 پی پی ام با آنتیاکس...
full textبررسی پایداری اکسایشی روغن کانولا و روشهای بهبود آن
روغن کانولا واریته اصلاح شده کلزا می باشد که مقدار اسید اروسیک در آن کمتر از 2درصد و گلوکوزینولات باقیمانده در کنجاله کمتر از 30میکرومول بر گرم کاهش یافته است و کشت واریته های مختلف کانولا روند روبه رشدی دارد،بالا بودن مقدار اسید اولئیک بیش از 55 درصد،پایین بودن ا سیدهای چرب اشباع کمتر از 7درصد نشانگر آنست که می توان کارآیی این روغن را در سرخ کردن افزایش داد،در این تحقیق پایداری روغن کانولا توس...
15 صفحه اولMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023